Kyoto gilt als kulinarisches Herz Japans – und dort entsteht seit ein paar Jahren eine neue Form des Luxus-Ramen: vollständig vegan, doch komplexer als jede Schweine-Bouillon. Die geheime Waffe ist eine fermentierte Miso-Bouillon, die mindestens drei Monate reift. Dazu kommen aromatisch gegrillte Auberginen (Nasu) aus der Region und ein Hauch schwarzer Knoblauch, der das Ganze mit süßlich-würzigen Noten rundet.

In diesem Artikel erfährst du, wie du diese Premium-Vegan-Ramen zu Hause kreierst, welche Zutaten du wirklich brauchst und warum Koch-Profis aus aller Welt bereits nach Kyoto pilgern, um diese vegane Feinkost zu probieren.

Fermentierte Miso-Bouillon – Basis des Geschmacks

Was bedeutet „fermentiert“?

Fermentation ist ein natürlicher Prozess, bei dem Koji-Pilze (Aspergillus oryzae) Stärke und Eiweiß in Glutaminsäure umwandeln. Das Ergebnis ist eine tiefe, fast fleischige Umami-Note – ganz ohne tierische Produkte.

Schnell-Start: 48-Stunden-Bouillon

• 200 g Miso-Mix (1:1 Shiro & Aka)
• 1 l heißes Kombu-Shiitake-Dashi (60 °C)
• 2 EL Tamari
• 1 EL Mirin
• 3 Tage bei 15 °C reifen lassen, täglich umrühren

Pro-Tipp: Wer keine Zeit hat, findet unsere fertige Premium-Vegan-Ramen-Bouillon bereits fermentiert im 250 ml Glas.

Gegrillter Nasu: Die Königin der Gemüse

Nasu ist die japanische Violetta-Aubergine – fest, kernarm und ideal für die Gourmet-Nasu-Rezepte.

„Der Trick liegt im Abbrennen: Gasbrenner oder 250 °C Oberhitze bis die Haut blistert. Danach zieht man sie in einer geschlossenen Box 10 Minuten nach – die Haut löst sich wie Pergament.“ Chef Katsuo, Restaurant „Shojin“ Kyoto

Marinade für gegrillten Nasu

• 1 TL Schwarzer Knoblauch-Paste
• 1 EL Yuzu-Saft
• ½ TL Chili-Öl (Rayu)
• 1 TL Ahornsirup

Schwarzer Knoblauch: Alchemie der Aromen

Schwarzer Knoblauch entsteht, wenn normale Knoblauchzehen 30–40 Tage bei 60–70 °C und 80–90 % Luftfeuchte fermentieren. Die Farbe wird tiefschwarz, der Geschmack süß-karamellig mit balsamischen Noten.

Einsatz in der Küche

1. Ramen-Ei: Paste direkt in die Bouillon rühren (½ TL pro Portion).
2. Topping: In dünne Scheiben schneiden, leicht anrösten, als Krönung auf dem Ei-Ersatz (Tofu) platzieren.
3. Mayo: 1 TL Paste + 2 EL vegane Mayo = Dip für die Nasu.

Schritt-für-Schritt Rezept (25 Min.)

Zutaten (2 Portionen)

• 300 ml fermentierte Miso-Bouillon
• 200 g Ramen-Nudeln (frische Chukamen oder vollkornbasiert)
• 1 mittelgroßer Nasu, geviertelt
• 1 TL schwarze Knoblauchpaste
• 100 g Champignons, halbiert
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1 TL Sesamöl
• Optional: 1 weich gekochtes Ramen-Ei-Ersatz aus Tofu

Zubereitung

1. Nasu grillen: Oberhitze 250 °C, 8 Min. pro Seite. In Alufolie 10 Min. ruhen.
2. Suppe: Bouillon auf 65 °C erhitzen, schwarze Knoblauchpaste unterrühren.
3. Nudeln: 2 Min. kochen, kalt abschrecken.
4. Topping: Champignons im Sesamöl anbraten.
5. Servieren: Nudeln in tiefen Tellern, Bouillon darüber, Nasu und Toppings platzieren.

Vegane Feinkost aus Kyoto: Touren & Sets

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Verfasst von Sonja Sicfic, SterneKöchin – Stand: Juli 2025

Dieser Artikel wurde redaktionell geprüft.